Что такое зелёный кофе и чем он отличается от обжаренного

Когда человек впервые видит зелёный кофе, реакция обычно одна: «А разве кофе бывает зелёным?» Бывает — и это его естественное состояние. Привычный коричневый цвет зерно приобретает только после обжарки. До этого момента, на всём пути от кофейной плантации до склада обжарщика, оно остаётся бледно-зелёным или серовато-зелёным.

Что такое зелёный кофе

Зелёный кофе — это необжаренное семя кофейного плода (кофейной вишни). Внутри созревшей кофейной ягоды находится два таких семени, обращённых друг к другу плоской стороной. После сбора урожая ягоду обрабатывают одним из методов (мытым, натуральным или хани) — снимают мякоть и слизистый слой, потом сушат семена до влажности 10-12%. Это и есть зелёный кофе.

В таком виде зерно может храниться до 12 месяцев на обычном складе и до 18 месяцев в вакуумной упаковке GrainPro — без потери вкусового потенциала. Зелёное зерно — это «сырьё», которое потом обжаривается в каждой стране, в каждом городе, в каждой ростерии под свой профиль.

Чем зелёный кофе отличается от обжаренного

По цвету. Зелёный — бледно-зелёный, серо-зелёный, иногда с желтоватым или голубоватым оттенком (зависит от обработки и сорта). Обжаренный — от светло-коричневого (City roast) до почти чёрного (French/Italian roast).

По размеру и весу. Зелёное зерно плотное и тяжёлое: один мешок 60 кг — это привычный стандарт экспорта. После обжарки зерно теряет 14-22% веса (испаряется вода) и увеличивается в объёме примерно в 1,5 раза за счёт расширения внутренней структуры. Тот же мешок после обжарки даст 47-52 кг готового кофе.

По аромату. Зелёный кофе пахнет травой, свежим сеном, иногда — ферментативной сладостью у натуральных обработок. Никаких знакомых «кофейных» нот — они появляются только при обжарке в результате реакций Майяра и карамелизации сахаров.

По вкусу. Заваривать зелёный кофе как обычный — бессмысленно: вы получите травянистую, вяжущую, неприятно-кислую жидкость без какого-либо узнаваемого кофейного характера. Все привычные ноты (шоколад, орех, фрукты, цветы, ягоды) — продукт термической обработки во время обжарки.

По составу. В зелёном зерне больше хлорогеновых кислот и сохранены все исходные аминокислоты, сахара, липиды. При обжарке хлорогеновые кислоты частично разрушаются (поэтому считается, что зелёный кофе «полезнее» — но об этом ниже), а сахара и аминокислоты вступают в реакцию Майяра, формируя ароматические соединения.

Где используется зелёный кофе

Три основных применения, расположим от самого массового к нишевому.

Обжарка для последующего употребления. Это 99% всего оборота зелёного кофе в мире. Обжарщики (от микро-ростерий с барабаном на 1 кг до индустриальных производств на 600 кг за партию) покупают зелёное зерно, обжаривают его под свой профиль и продают конечным потребителям — кофейням, магазинам, частным клиентам. Без этого этапа не существует привычного нам кофе.

Экстракты для нутрицевтиков и косметики. Из зелёного кофе делают экстракт, богатый хлорогеновой кислотой — её добавляют в БАДы «для похудения», в косметику антицеллюлитной серии и в напитки-энергетики. Промышленные объёмы этого сегмента небольшие в общем балансе кофейного рынка.

Заваривание как самостоятельный напиток. Узкая ниша — энтузиасты ЗОЖ заваривают молотое зелёное зерно горячей водой. Вкус специфический: больше похож на сено-травяной отвар с лёгкой кислинкой, чем на кофе. Эффект бодрости есть (кофеин в зелёном зерне есть, столько же, сколько и в обжаренном — обжарка не меняет содержание кофеина).

Какой бывает зелёный кофе

По биологическому виду — два основных:

Арабика (Coffea arabica) — около 60% мирового производства. Растёт на высотах 1000-2200 метров, плодоносит раз в год, более деликатная и чувствительная к условиям. Содержит 1,2-1,5% кофеина. Сложный многослойный вкус: фруктовые, цветочные, ягодные, шоколадные, ореховые ноты в зависимости от региона и обработки.

Робуста (Coffea canephora) — около 40% мирового производства. Растёт на низких высотах 400-800 метров, плодоносит дважды в год, устойчивее к болезням и вредителям. Содержит 2,2-2,7% кофеина (в два раза больше арабики). Вкус прямолинейный: горечь, землистые и древесные ноты, плотное тело. Используется в эспрессо-смесях для повышения crema и крепости.

По стране происхождения — десятки origins, у каждого свой характер. Подробнее — в каталоге.

Можно ли купить зелёный кофе обычному человеку

Можно, но нужно понимать зачем. Если у вас нет ростера или хотя бы плана начать обжаривать дома — толку от мешка зелёного кофе мало. Самостоятельная обжарка на сковородке или в духовке даёт неровный результат и обычно разочаровывает.

Для домашнего эксперимента имеет смысл взять не мешок (60 кг), а маленький пробный пакет 250 граммов одного-двух origins (например, бразильский Santos для стабильности и эфиопский Sidamo G2 для контраста) — этого хватит на 5-7 тестовых партий обжарки. Если эксперимент понравится — можно купить настольный ростер на 100-300 г и работать с мешками.

Для коммерческой обжарки (кофейни с собственной обжаркой, ростерии, фасовщики) — другая история. Тут зелёный кофе закупается мешками или контейнерами через профильных импортёров.