Кофейные грейды — это система маркировки качества зелёного зерна, которую каждая страна-производитель разрабатывает самостоятельно. NY2 в Бразилии и Grade 1 в Эфиопии — это совершенно разные системы, измеряющие разные параметры. Без понимания этих маркировок невозможно осмысленно закупать зерно: вы либо переплачиваете за «знакомые буквы», либо упускаете хорошее зерно с непривычной маркировкой.
Бразильская система — NY-grading
Бразильская градация основана на стандарте New York Coffee Exchange и считает дефекты на 300 г пробы. Полный дефект (один камешек, одна ягода, одна сильно повреждённая зерновка) даёт 1 балл. Половинные дефекты (мелкие сколы, лёгкие повреждения) — 0,5 балла.
NY2 — до 4 полных дефектов. Это специалити-уровень бразильской классики. Цена самая высокая, чашка чистая, идёт в single origin и в премиум-эспрессо-смеси.
NY2/3 — 4-8 дефектов. Премиум-grade, самый востребованный в России для коммерческой обжарки. Прекрасная база для эспрессо-смесей, цена на 10-15% ниже NY2.
NY3 — до 12 дефектов. Хороший коммерческий грейд. На чашке может быть лёгкий «земляной» подтон от случайных повреждённых зёрен, но в смеси с другим зерном не заметно.
NY3/4 и хуже — массовый коммерческий продукт. Для разлива в кафе средней ценовой категории.
Кроме количества дефектов в Бразилии указывают и screen size: «Santos screen 17/18» означает размер зерна 6,75 мм и больше. Чем крупнее зерно — тем ровнее обжарка.
Центрально-американская система — SHB / HB / EPW
В Гватемале, Гондурасе, Сальвадоре, Никарагуа главный параметр — высота произрастания. Логика простая: на большей высоте кофейная ягода созревает медленнее, сахара концентрируются сильнее, зерно становится плотнее.
SHB (Strictly Hard Bean) — высота 1400 метров и выше. Главный специалити-грейд региона. Чашка сложная, плотная, с выраженной кислотностью.
HB (Hard Bean) — 1200-1400 м. Хорошее коммерческое качество, чуть проще профиль.
EPW (European Preparation Washed) — мытый кофе с дополнительной ручной сортировкой по 0-8 дефектам на 300 г. Идёт преимущественно на европейский и российский премиум-рынок.
В Гондурасе и Сальвадоре есть промежуточные грейды (SHG — Strictly High Grown, HG — High Grown) с похожей логикой высоты.
Кенийская и угандийская система — AA / A / B
В Восточной Африке (Кения, Уганда, Танзания, Руанда, Бурунди) грейдинг построен на размере зерна через специальные сита.
AA — самые крупные зёрна (screen 18+, около 7,1 мм). Минимум дефектов, лучший внешний вид. Премиум-грейд для специалити.
A — screen 16-17. Стандартный коммерческий грейд хорошего качества.
B — screen 14-15. Меньше зёрна, чаще встречается в обычных смесях.
PB (Peaberry) — отдельная категория. Это редкая мутация, когда внутри кофейной ягоды формируется одно круглое зерно вместо двух плоских. Считается, что Peaberry даёт более концентрированный вкус. Цена на 15-30% выше обычного AA.
Bugisu AA в Уганде, например, — это арабика с горы Элгон в крупных зёрнах, по характеру близкая к кенийскому профилю.
Эфиопская система — Grade 1, 2, 3
Эфиопия использует свою градацию через Ethiopia Commodity Exchange (ECX). Параметр — количество дефектов на 300 г образца.
Grade 1 — 0-3 дефекта. Специалити-уровень. Только для лучших партий с washing stations и кооперативов.
Grade 2 — 4-12 дефектов. Премиум-grade, отличный спешелти-уровень по более доступной цене.
Grade 3 — 13-25 дефектов. Хороший коммерческий грейд, базис большинства эспрессо-смесей в средней ценовой категории.
Grade 4-5 — стандартное commercial-качество.
В эфиопской градации обычно указывают и регион (Yirgacheffe, Sidamo, Guji, Limu, Harrar), и обработку (washed / natural / honey). «Yirgacheffe Grade 1 washed» и «Yirgacheffe Grade 1 natural» — это два кардинально разных по вкусу продукта из одного региона.
Колумбийская система — Supremo / Excelso / UGQ
Колумбия делит зерно по размеру и количеству дефектов.
Supremo — screen 17 и выше (6,75 мм). Лучший экспортный грейд, идёт в single origin и премиум-смеси.
Excelso — screen 15-16. Стандартный коммерческий грейд хорошего качества, рабочая база для большинства смесей.
UGQ (Usual Good Quality) — стандартное commercial-качество без жёсткого скрининга.
EP (European Preparation) — дополнительная ручная сортировка для европейского рынка, обычно 0-8 дефектов на 300 г.
Вьетнамская и индийская система — screen-based
Во Вьетнаме (главный экспортёр робусты) и Индии используется простой screen-grading.
Screen 18 — крупное зерно, 7,1 мм и больше. Премиум-грейд робусты.
Screen 16 — стандартный экспортный, 6,3 мм.
Screen 13 — экономичный, для растворимого кофе и низкобюджетных смесей.
Индия дополнительно использует AA / A / PB для арабики и обозначения «Plantation» (мытая обработка) / «Cherry» (натуральная).
Что важнее грейда — SCA score
Все эти национальные грейды описывают формальные параметры: размер, количество дефектов, высоту произрастания. Но они не описывают вкус в чашке. Для оценки вкуса есть международный стандарт — протокол SCA-каппинга, который даёт зерну оценку от 0 до 100 баллов.
80+ баллов — формальный порог «специалити». Реально пристойный specialty-уровень начинается с 84-85.
78-79 баллов — commercial+, хорошее коммерческое качество.
70-77 — стандартное commercial, без премиум-характеристик.
Ниже 70 — это обычно не идёт в специалити-каналы вообще.
При закупке зерна имеет смысл смотреть оба параметра: национальный грейд (как технический индикатор) и SCA score (как реальный вкусовой). У нас в каталоге для каждой позиции указан и национальный грейд (NY2, SHB, AA, Grade 1), и базовый каппинг score — это даёт обжарщику полную картину перед заказом.
Частые вопросы
Какой грейд лучше: NY2, SHB или Grade 1?
Они несравнимы напрямую — это маркировки из разных стран. NY2 — бразильский (по дефектам), SHB — центрально-американский (по высоте), Grade 1 — эфиопский (по дефектам). Все три обозначают «верх классификации в своей системе», но реальное качество в чашке зависит от конкретного лота. Бразильский NY2 за 600 ₽/кг даст более скромный профиль, чем Эфиопия Grade 2 Sidamo за ту же цену — потому что они о разных вкусовых вселенных. Сравнивайте по SCA score, не по национальному грейду.
Что выгоднее для коммерческой обжарки — Supremo или Excelso?
Excelso для большинства задач. Разница в screen size (17+ vs 15-16) не критична для смесей, где зерно потом мелется на эспрессо. Разница в цене 15-20% накапливается на годовом объёме в серьёзные деньги. Supremo берите для single origin — там равномерность обжарки и презентация важны, и переплата оправдана. Для эспрессо-блендов на 30-50% Колумбии — Excelso работает идентично.
Что такое Peaberry и стоит ли переплачивать?
Peaberry (PB) — редкая мутация, при которой в кофейной ягоде формируется одно круглое зерно вместо двух плоских. Происходит примерно в 5-7% урожая, отделяется при сортировке. Считается, что круглая форма даёт более ровную обжарку, и вкус получается более концентрированным. На практике разница в чашке заметная, но не радикальная: я бы сказал, что хороший PB равен очень хорошему AA того же origin. Переплата 15-30% — на любителя. Для премиум-сегмента и эстетов — оправданно. Для рабочих смесей — обычный AA справится.
Открыть каталог зелёного кофе из 8 стран
50+ позиций арабики и робусты, образец 250 г бесплатно, отгрузка без предоплаты по договору и спецификации. От мешка до контейнера FCL.
