Каппинг (cupping) — это формальная процедура оценки вкуса кофе, разработанная для того, чтобы профессионалы со всего мира могли говорить о вкусе одним языком и получать сравнимые оценки. Главный стандарт — протокол Specialty Coffee Association (SCA), к которому мы и обращаемся, когда говорим о «80+ баллах» или «специалити-зерне».
Что такое SCA и зачем нужен общий протокол
Specialty Coffee Association — международная отраслевая ассоциация, объединяющая обжарщиков, импортёров, бариста и фермеров. SCA разработала и поддерживает несколько стандартов: протокол каппинга (Cupping Protocol), систему сертификации Q-grader, требования к classification зерна.
Зачем общий протокол? Без него любая оценка зерна — субъективная. Один человек скажет «вкусно», другой — «не очень», и сравнить эти оценки невозможно. SCA-протокол даёт формализованную методику: фиксированная пропорция кофе и воды, стандартизированная температура, чёткие правила оценки, шкала и дескрипторы.
В результате Q-grader из Нью-Йорка и Q-grader из Сеула, тестируя один и тот же лот эфиопского Yirgacheffe, дадут оценки, которые отличаются на 1-2 балла из 100 — это статистически приемлемая точность.
Как проходит каппинг технически
Подготовка. Берётся проба зерна 8,25 г на каждую чашку (используется специальная посуда — каппинг-чашки 240 мл). На один лот обычно ставится 5 чашек подряд для усреднения и выявления нестабильности.
Помол. Зерно мелется среднего размера (medium grind) непосредственно перед каппингом, за 15 минут до заваривания.
Заваривание. Помол заливается водой 93°C. Кофе настаивается ровно 4 минуты, образуется «корка» из взвешенных частиц.
Разрушение корки. Каппер ложкой проталкивает корку через стол к себе, в этот момент оценивается аромат (fragrance/aroma). Это первая оценка.
Снятие «шапки». Сверху аккуратно снимается пенная шапка, чашка готова к оценке.
Слёрп (slurping). Каппер набирает в ложку кофе и резко всасывает его с воздухом — это распыляет напиток по нёбу и активирует все вкусовые рецепторы одновременно. Оценивается вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, сладость.
Повторная оценка по мере остывания. Кофе оценивается на разных температурах (горячий, средний, охлаждённый), потому что характер меняется. Хороший кофе сохраняет интересные ноты и на 30°C.
Полный каппинг одного лота занимает около 30-40 минут. Q-grader заполняет специальную score sheet — карточку оценки.
Десять дескрипторов SCA
Score sheet оценивает кофе по 10 параметрам, каждый — до 10 баллов. Сумма даёт итоговый score от 0 до 100. Базовый старт — 60 баллов (любой дегустируемый кофе автоматически получает 6 по каждому параметру), дальше прибавляются или вычитаются баллы.
1. Fragrance / Aroma (аромат сухой / варенный). Что вы чувствуете носом, когда нюхаете сухой помол, и потом — заваренный кофе. Цветочные, фруктовые, ореховые, шоколадные ноты.
2. Flavor (вкус). Главная категория. Что вы ощущаете во рту во время слёрпа. Полнота, сложность, узнаваемые ноты.
3. Aftertaste (послевкусие). Что остаётся после того, как вы проглотили кофе. Долгое, чистое, гармоничное — хорошо. Короткое, металлическое, древесное — плохо.
4. Acidity (кислотность). Не просто «кисло», а характер кислоты. Лимонная, яблочная, винная, цветочная, цитрусовая. Должна быть приятной, не агрессивной.
5. Body (тело). Тактильное ощущение во рту. Лёгкое (как чай) — среднее — плотное (как сиропный) — маслянистое (как у Monsoon Malabar).
6. Balance (баланс). Насколько все элементы — вкус, кислотность, тело — работают вместе и не доминируют друг над другом.
7. Uniformity (равномерность). Все 5 чашек одного лота должны давать похожий вкус. Если одна-две заметно отличаются — снимаются баллы. Это индикатор стабильности обработки.
8. Clean Cup (чистота чашки). Отсутствие посторонних, неприятных, ферментативных нот. «Чистый» вкус — без землистости, плесени, окалины, химических нот.
9. Sweetness (сладость). Естественная сладость зерна, не сахарная. У спешелти-кофе она выраженная.
10. Overall (общая оценка). Субъективная оценка каппера: «насколько этот кофе вызывает желание выпить ещё чашку».
Шкала и категории
90-100 баллов — Outstanding (выдающийся). Реальные кофе этого уровня встречаются один раз на десятки тысяч лотов. Обычно это микролоты с аукционов Cup of Excellence.
85-89,99 — Excellent (отличный). Топ-специалити, ценный single origin, поставки ограниченными лотами.
80-84,99 — Very Good (очень хороший). Базовая граница «специалити». Большинство хороших single origin позиций находятся именно здесь.
75-79,99 — Good (хороший). Premium commercial. Хорошее зерно для смесей.
70-74,99 — Fair (приемлемый). Commercial+. Рабочее зерно для эспрессо-смесей средней категории.
Ниже 70 — Commercial. Обычно не идёт через специалити-каналы вообще.
Когда мы говорим «работаем только с зерном от 78 баллов» — это означает нижнюю границу commercial+. Партии с оценкой ниже 78 у нас в каталог не попадают: мы их не покупаем.
Что Q-grader не пишет на бумаге, но видит в чашке
Опытный каппер за 15 секунд может определить:
Неправильную обработку. Резкие ферментативные ноты (плодовое брожение, винные оттенки) на чашке, которая по бумагам должна быть мытой — значит, обработка пошла не так. Бракуется.
Неправильное хранение. «Прокисший», солодовый, плесневый подтон — зерно где-то набрало влаги выше нормы. Бракуется.
Возраст зерна. Если зерно лежит на складе год без правильной упаковки, на чашке появляется «деревянная», «бумажная» нота. Бракуется.
Смешение лотов. Если из 5 чашек одной партии 2 чашки сильно отличаются от 3 других — значит, в партии смешано зерно с разных farm или с разных этапов сбора. Снимаются баллы по uniformity.
Зачем обжарщику cupping score sheet
Когда мы передаём обжарщику cupping score sheet на специалити-лот, у него появляется три практических вещи:
Базовая ориентировка по профилю обжарки. Если в чашке заявлены «жасмин, бергамот, лимон» — обжарщик понимает, что это светлая обжарка, лёгкое тело, фокус на ароматику. Если «шоколад, орех, плотное тело» — средняя обжарка, фокус на сладость.
Контроль соответствия. Если зерно после обжарки даёт чашку, не соответствующую заявленному профилю — обжарщик может вернуться к нам с вопросом «что-то не так с партией». Это нормальная обратная связь, и она работает в обе стороны.
Маркетинг для клиента. Cupping score sheet можно показать конечному покупателю — это убедительный документ для премиум-сегмента. Особенно ценится в кофейнях третьей волны и в фасовке для розницы.
Как стать Q-grader самому
Если хотите научиться каппить профессионально — путь стандартизирован. SCA проводит сертификационные программы Q-grader в обучающих центрах по всему миру (есть и в России). Полный курс — 5-6 дней интенсивных каппингов, 22 экзамена по разным аспектам, на финале — реальная оценка нескольких лотов с подтверждённой их характеристикой.
Сертификат действует 3 года, после чего нужно пересдавать (re-certify). Q-grader — это серьёзная профессиональная квалификация, и в России таких людей пока несколько сотен. Если хотите заниматься обжаркой серьёзно — это лучший вход в международное профессиональное сообщество.
Частые вопросы
Чем SCA-каппинг отличается от обычной дегустации?
Формализацией. Обычная дегустация — субъективное «нравится / не нравится». SCA-каппинг — фиксированный протокол: 8,25 г кофе на 240 мл воды 93°C, ровно 4 минуты настаивания, оценка по 10 параметрам, шкала 0-100. Результат — сравнимый между разными Q-grader-ами по всему миру. Это позволяет говорить о вкусе универсальным языком и обмениваться оценками без размытости «мне это понравилось, но не уверен».
Что означает «зерно от 80 баллов SCA»?
80 баллов — формальная нижняя граница категории «специалити» в системе SCA. Это значит, что зерно прошло профессиональный каппинг по протоколу и набрало достаточно баллов по 10 дескрипторам, чтобы быть отнесённым к специалити-уровню. На практике реальный specialty-character начинается с 84-85 баллов — там зерно уже «звучит» в чашке, на уровне 80-83 это «хорошее зерно с потенциалом», но не выдающееся.
Можно ли провести каппинг самостоятельно?
Можно, и это полезный навык для обжарщика. Купите 5-6 каппинг-чашек (240 мл, специальная керамика), весы с точностью до 0,1 г, каппинг-ложку. Берите 8,25 г помола среднего размера на чашку, заливайте 150 мл воды 93°C, ставьте таймер на 4 минуты. Через 4 минуты — разрушение корки, через 8-10 минут — слёрп. Без SCA-сертификации вы не сможете официально оценивать лоты, но для собственной обжарки калибровка восприятия даст огромную пользу. Через 30-50 каппингов вы начнёте уверенно отличать 80 от 85 баллов в чашке.
Открыть каталог зелёного кофе из 8 стран
50+ позиций арабики и робусты, образец 250 г бесплатно, отгрузка без предоплаты по договору и спецификации. От мешка до контейнера FCL.
